魔芋，别名磨芋，属天南星科多年生草本植物，全球有163个品种，主要分布在东南亚和非洲等地，美洲和欧洲目前还没有种植的记载。我国是魔芋的主产国，现有21个品种，主要分布在陕西、湖北、四川、贵州、云南等地，从秦岭主脊越向南，分布的种越多。魔芋含有葡甘聚糖、生物碱、果胶、17种人体所需的氨基酸和10种矿物质微量元素以及丰富的食物纤维，是生物界唯一含有大量葡甘聚糖的植物，对人类 “富贵病” （如高血脂、高胆固醇、糖尿病、肥胖、便秘症等） 具有防治作用，是中老年人理想的健康食品，深受世界保健食品市场的青睐。

       在日本，魔芋已成为 “有席必备” 的佳肴，被誉为“魔力食品”。魔芋的用途较为广泛，其粉既可以作为主料制成各种魔芋食品，也可以作为辅料添加到其他食品中，以改善其他食品的食用品质。此外，魔芋还可作为绿色无污染原料，用于化妆品、纺织业、建筑业、食用膜、均膜等领域。

60%

4.16%~7.86%

20%~30%

0.06%~0.54%

3.10%~4.70%

3%

葡甘聚糖（Konjac Glucomannan，KGM），属于可溶性半纤维素为人体第七营养素纤维素中的优品。葡甘聚糖具有水溶、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝、粘接、成膜等多种独特的理化性质而使它具有广泛的应用和开发价值。葡甘聚糖是在普通魔芋精粉的基础上进行加工提取而得的一种新产品，它进一步分离魔芋精粉中的淀粉、色素和生物碱，特别是除去了普通魔芋精粉中含有的有害物质二氧化硫，它成功克服普通魔芋精粉多色素、多生物碱、多淀粉等杂质以及多纤维分支链不易膨化的弱点，在水溶性、凝胶性等理化性状方面明显优于普通魔芋精粉，特别是制成品质量良好，无特殊气味，颜色好，受到广大客户青睐，是普通魔芋精粉的替代品。

      魔芋葡甘聚糖分子中含有大量羟基、羰基等亲水性基团，它能结合大量水分，通过氢键、分子偶极、诱导偶极、瞬间偶极等作用力与水分子结合形成难于自由运动的巨大分子，在水中使魔芋葡甘聚糖溶液成为非牛顿流体，在凝胶食品中促使魔芋葡甘聚糖大分子建立网络结构，保水量为其自身重量的40倍同。

     由于魔芋葡甘聚糖分子量大，结合水的能力强，水溶液粘度高，1%魔芋精粉的粘度可达数十至数百帕斯卡·秒，因而具有很好的增稠作用。此外，魔芋葡甘聚糖不带电荷，属非离子多糖，与黄原胶、瓜尔豆胶等增稠剂相比。其增稠性受盐的影响很小。

      魔芋葡甘聚糖溶液的浓度在2%～4%时，在强烈的搅拌作用下剪切稀化，具有一定的流动性，静置后，流动陛变小，逐渐形成凝胶。魔芋葡甘聚糖与黄原胶、卡拉胶等混合具有强烈的凝胶协同作用；与卡拉胶复配，魔芋葡甘聚糖所占比例越大，凝胶韧性越强；反之，凝胶脆性越强。魔芋葡甘聚糖在上述情况下形成的凝胶都具有热可逆性．但在碱性条件下加热，如有KOH、NaOH、Na2CO，、K2CO，等存在时，所形成的凝胶则是热不可逆的四。这是由于在碱性条件下加热，魔芋葡甘聚糖链上由乙酸与糖残基上羟基形成的酯键发生水解．即脱去乙酰基，葡甘聚糖变为裸状，部分分子间形成氢键而产生结晶作用。以这种结晶为结点形成了网状结构体(即凝胶)，这种凝胶具有热不可逆性。

      魔芋葡甘聚糖改性后具有很好的成膜性，在碱性条件下(pH>10)加热脱水后可形成有粘着力的、透明度和致密度高的硬膜，这种膜在冷、热水及酸溶液中都很稳定。添加保湿剂可改变膜的机械性能。随着保湿剂的添加量增大。膜的强度降低，柔软性提高。膜的透水性则受添加剂性质的影响，添加亲水性物质，膜的透水性提高：添加疏水性的物质，膜的透水性降低。

      大多数物质都是在低温下呈固态，高温下呈液态。然而，魔芋葡甘聚糖溶胶具有奇特的可逆性，它在低温下(10。15℃)呈液态或糊状，而在常温或升温至60℃以上则变为固态或半凝固状态，冷却后又恢复为液态。这种奇特的性质使魔芋葡甘聚糖在食品加工及农产品保鲜方面有着积极的作用。此外，魔芋葡甘聚糖还有乳化、悬浮、稳定等特性。它的这些性质与体系的pH关系密切。当pH<lo时，主要表现为保水、增稠、乳化、悬浮、稳定的作用；当10<pH<12时，在不同的温度下有凝胶和溶胶的可逆性，表现为成膜、成型、保鲜的作用；当pH>12时，在加热条件下形成热不可逆凝胶，有成膜作用。